🍷 Blanc sur rouge, rien ne bouge

N°8 ~ Hiver 2020

Joyeux noël à toutes et à tous ! 🎄 J’espère que les fêtes réchauffent votre fin d’année et vous permettent de faire une petite pause conviviale. Cette infolettre est dans le thème : on se fait plaisir avec conscience 😇 bonne lecture !

Famille 7 : les occasionnels

Le sommet de la pyramide regroupe les « occasionnels » qui peuvent trouver leur place dans une alimentation équilibrée et variée, tout en ayant à l’esprit que notre corps n’en a pas besoin d’un point de vue nutritionnel. Il s’agit d’aliments qui représentent de réels facteurs de déséquilibres s’ils sont consommés trop fréquemment et dont la plupart ont un index glycémique élevé (retrouvez un petit topo sur le sujet dans l’infolettre n°4 😉).

Parmi les aliments à consommer avec conscience et modération on retrouve par exemple les bonbons, les sodas, les gâteaux, les chips et les boissons alcoolisées.

Vous l’avez peut-être remarqué, c’était la dernière famille de la pyramide alimentaire ! Ça mérite une infolettre hors-série histoire de récapituler, qu’est-ce que vous en pensez ? #teaser

Le vin

Dans la mythologie grecque, parmi les douze déesses et dieux qui siégeaient sur le Mont Olympe, un est dédié au vin : Dionysos. C’est dire si cette boisson est chargée d’histoire et de symbolique. D’ailleurs, j’ai regardé par curiosité, la base des musées de France ne compte pas moins de 1321 œuvres et objets associés à ce mot-clé.

Et pour avoir une idée de l’ampleur de l’activité, les vignerons français ont produit 4,2 milliards de litres de vin en 2019.

Comment distinguer les différents vins ?

• Le terroir viticole est un groupe de parcelles agricoles d’une même région, avec un sol, des conditions climatiques et des techniques de travail identiques. Voir la carte des principaux vignobles de France 

• Le cépage est un type de plant de vigne avec ses spécificités (feuilles, grappes, baies, couleur, apparence). L’ampélographie, discipline commune à la botanique et à l'œnologie qui étudie les cépages, en recense 5000 à travers le monde. En France, les plus cultivés sont, pour les cépages noirs : le merlot, le grenache noir, le syrah et le cabernet sauvignon, et pour les cépages blancs : l’ugni blanc et le chardonnay

• La technique de vinification : en rouge, les pépins et peaux du raisin sont gardés alors qu’en blanc, la fermentation s’effectue uniquement avec la pulpe du fruit

• Les différentes approches

  • Vin conventionnel : des produits chimiques sont généralement utilisés pour traiter les vignes et ajoutés lors de la fermentation 

  • Vin biologique : issu de raisins sans pesticides et pendant la vinification, seuls des produits certifiés bio peuvent être ajoutés

  • Vin biodynamique : réalisé dans le cadre d’une agriculture biologique, avec des techniques qui visent à intensifier la vie du sol et améliorer l’échange entre la terre et la vigne

  • Vin naturel : culture bio ou biodynamique, vendanges à la main, utilisation de levures présentes naturellement dans les raisins pour la fermentation, aucun intrant à part parfois une faible dose de sulfite ; ce type de vin est idéalement à conserver à une température de 12 à 14°C et à l’abri de la lumière 👻

Quelques informations nutritionnelles

12 grammes d’alcool dans un verre
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, dont la teneur en alcool est d’environ 12 degrés, soit 12 grammes d’alcool pour un verre de 100-120 mL. Cet alcool sera rapidement transporté dans tout l’organisme par le sang (et notamment le cerveau, avec une action sur le système nerveux central) puis éliminé pour sa quasi totalité par le foie. Une consommation excessive et sur le long terme peut augmenter le risque de cancers, de maladies cardio-vasculaires et de l’appareil digestif, et de troubles psychiques. Des informations complémentaires sont disponibles sur le site d’Alcool info service

Un impact non négligeable sur la glycémie
Un verre de vin contient autour de 80-100 kilocalories et 20-25 grammes de sucre - et plus il est liquoreux, plus sa teneur en sucre sera élevée.

Les polyphénols, des antioxydants issus des raisins
Le vin apporte également des polyphénols dont les plus connus dans le vin sont les tanins qui ont un rôle important dans la maturation du vin et sont responsables de la couleur, du goût et de l’odeur du vin. Les polyphénols sont des antioxydants qui contribuent notamment à lutter contre le vieillissement des cellules et à préserver la fonction cardiaque. On les trouve cependant dans tous les fruits et légumes frais, manger du raisin en apporte donc aussi !

Des sulfites à toutes les doses  
La fermentation du raisin produit naturellement des sulfites (bien qu’à très faible dose), il n’existe donc que des vins sans sulfites ajoutés. Ces sulfites (ou plus généralement le soufre) font partie intégrante du vin et jouent un rôle essentiel dans sa maturation et sa conservation. Cela dit, il est estimé qu’en moyenne, un vin naturel contient 3 fois moins de sulfites qu’un vin bio et 5 fois moins qu’un vin conventionnel. Sachant que les sulfites peuvent être allergisants et responsables des maux de têtes du lendemain, cet écart peut être assez significatif pour certaines personnes.

Le vin vegan existe pour de vrai (et les autres ne le sont pas)
Vous avez peut-être remarqué une mention “vegan” sur certaines bouteilles ? Cela peut sembler surprenant puisqu’il n’y a clairement pas de produit d’origine animale dans le vin. Voici donc l’explication : dans la fabrication du vin, l’étape dite de “clarification” consiste à éliminer des résidus en suspension dans le vin, et c’est un mélange contenant de l'œuf, du poisson ou encore des protéines laitières qui est utilisé. Les vins vegan utilisent un mélange à base d’ingrédients d’origine végétale ou laissent les résidus.  
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Et pour briller en société ou au Scrabble, n’hésitez pas à vous référer à ce dictionnaire en ligne de 2095 mots dédié à la dégustation du vin !

Champignons mijotés et pommes de terre en purée

Un bon plat réconfortant pour 4 personnes 

Liste de courses :

• 4 carottes

• 1 kg de pommes de terre à chair fondante (Monalisa ou Bintje par exemple)

• 400 g de champignons de Paris

• 1 oignon jaune

• 1 échalote

• 2 gousses d’ail

• Quelques feuilles de laurier et du thym

• 100 g de tofu fumé (optionnel)

• 3 verres de vin rouge 

• 4 verres d’eau ou de bouillon de légumes 

• 3 cuillères à soupe de farine d’épeautre T110

Mijoté : 

• Dans une grande marmite, faire revenir à feu doux pendant 5 minutes l’oignon, l’échalote et l’ail coupés finement dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 

• Ajouter le tofu coupé en petits cubes, les carottes en rondelles, le laurier, le thym et le vin rouge

• Faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen

• Ajouter la farine (si possible à travers un tamis) et porter à ébullition pour que la sauce épaississe en mélangeant doucement - la réalisation de sauces n’étant pas une science exacte, c’est le moment où c’est à vous de juger si la sauce épaissit assez, et d’ajouter soit de la farine soit de l’eau pour obtenir la texture souhaitée !

• Baisser le feu, ajouter les champignons et le bouillon de légumes 

• Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes minimum

Purée :

• Faire cuire les pommes de terre coupées en petits morceaux (ça cuira plus vite) pendant 30 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante puis égoutter

• Écraser avec une fourchette et ajouter un peu de beurre et de muscade

Je n’ai pas essayé mais il paraît que c’est très bon avec des châtaignes aussi !

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